初めての「かえし」レシピ

●そば膳で作るかえし

濃厚でしっかりとした強めの辛さと、甘めの「かえし」にしています。
甘めにしていますので、ブリの照り焼きなど、甘辛い料理の万能調味料としても使っています。

醤　油：1リットル
味　醂：230mm
ザラメ：220mm

いまのところ、このような分量にしていますがザラメの量はもう少し少なくても良いと思います。

醤油→ザラメ→味醂の順番でそれぞれ95℃まで加熱
95℃で一度火を止め、5分間放置（サラメの後はかき混ぜ続けます）
粗熱をとり、常温になったらガーゼ等の通気性の良い布で鍋を多い丸一日寝かします。
寝かし終わったら、「亀」または代用として２リットルのペットボトルに入れてます。
このまま１ヶ月間しっかりと寝かします。
この間、こまめに蓋を開け空気を循環させて行きます。

●本膳で作るかえし

すっきりとした上品な味わいとコク、甘さも控えめの「かえし」です、塩分も少し控えめな印象なので、お好みで塩を少し入れると丁度良いと思います。

醤　油：1リットル
味　醂：230mm
ザラメ：200mm

いまのことろ、この分量で、以降の行程は「そば膳」と同様です。
寝かす期間は１０日〜と短くなりますが、しっかり寝かしてあげましょう。

お店のような「だし汁」レシピ

だし汁の作りかた１つで、だし汁の味や風味が大きく変わります。
独自の個性ある汁や、正当派なつけ汁、かけ汁、どんな汁を作るかによってレシピも大きく変わってきます。
私の場合どちらかというと正当派な汁が好みなので、素材はシンプルな組み合わせです。

水：1.2リットル
本枯れ厚削り：30g
本枯れ薄削り：10g
羅臼昆布：3g

２時間水だしした昆布出汁に本枯れ厚削りを入れます。
初めの１０分程は灰汁を取りながら30分弱火で煮だします。
30分経ったら本枯れ薄削りを入れ10分程煮だして完成です。

本枯れ厚削りのみだと濃厚で味わい深くもなりますが魚臭さも出ます。
本枯れ節の量を減らすことで臭みは和らぎますが味わいとコクが薄れるので、私の場合は花鰹で爽やかな風味を加え、濃厚な味わいながらも、すっきりとした風味が出るようにしています。

また「そば湯」は、そのまま飲んだり「つゆ」で割って甘汁（あたたかい汁）のようにも飲みたい派。
ここでも味わいを感じるように昆布も入れます。
昆布を入れると辛汁（つけ汁）にした時に渋みや臭みが出てしまいますので、 ２時間程度の控えめの水出しで風味と味わいが出るようにしています。
いまのところのレシピになりますが日々研究していますので、常に変化していいます。

そば打ち初心者のための「そば粉」レシピ

そば粉はスーパーなどでも売っていますが、それらはガレットなどの用途に作られていますので「手打ちそば」には不向き、 いわゆる末粉といわれる、昔ながらの「立ち食いそば屋さん」や「乾麺」などで多く使われている粉なんです。

「手打ちそば」の練習には安い粉で十分と思われがちですが、安い粉は繋がりが悪かったり、必要以上に粘りが強かったりしますので、初心者にはお勧めできません。

少し高くても「手打ちそば」用の粉を使った方が上達も早く、味、香りも楽しめますし、 初めての方には驚かれるかも知れませんが、初心者ほど良い粉を使うことをお勧めします。

現在、そば粉は製粉屋さんから取り寄せている３０〜５０メッシュで挽かれた粉をベースに使いながら、３０メッシュ相当の一般的な粗挽き粉や、それ以上に粗い粉を丸抜きから製粉して作っています。
まだ石臼を持っていませんので、強引にミルサー製粉しています（笑

ミルサー製粉といっても常に廻して粉砕するのではなく、一瞬スイッチをオンオフしているので、ほとんど発熱なく出来てしまいます。
問題は一度で粉になる量が2割程度のため、振るいにかけながら複数回ミルサーにかけなければなりません。
当然ながら乾燥もしますので粉の質はあまり良くはありませんし、おそらく石臼と比べて味や香りも飛んでしまっています。 （直接比べていないので想像ですが）

デメリットばかりのようですが、細かな粉から破片のような粒まで自由な発想で製粉出来ますので、普通粉から手挽き風の粗いあらしいものなど、幅広い粉を好みに合わせてブレンドもできますので、打ち上がる「そば」も個性的で楽しいものになります。
きっと石臼を購入した時にも、この経験が生きてくると思って日々たのしく研究しています。

最後に、そば粉は温度や湿度、空気に触れることで風味、味ともに劣化してしまいます・・・
なるべく良い鮮度を保てるよう真空パックをし冷蔵庫保管をしています。

レシピ作りは大変

かえし、だし汁は、ネットでもプロのレシピが出ているので簡単に出来そうなのですが、とっても難しいのです。
美味しい汁を作るのは比較的簡単なのですが、作る「そば」に合う「つゆ」となると話は別でして・・・10ヶ月近く試行錯誤しレシピメモが数十枚も・・・ようやく方向性が見えてきたかな！？という感じ、本当に奥が深くまだまだ出来上がりそうもありません。

そば粉については、数社から取り寄せ食べ比べを繰り返し、ようやく自分好みの「そば粉」がどんな粉か見えてきました。
製粉会社さんによって、おなじ品種でも味わいが全く違ったりするので、好みの粉を探すのも楽しいものです。
最近は「丸抜き」という籾殻を取り除いた「そばの実」を頼んで自家製粉もしていますので、いろいろな味わいを楽しんでいます。

みなさまも、自分のそばを探してみてはいかがででしょうか。
きっと楽しい「そばライフ」が送れますよ。