素人そば打ちレシピ：そば打ち道具

はじめての「そば切り包丁」選び

打ち上がった生地より大きめの包丁サイズだと安心
初めての包丁はきちんと持つことが困難なため、直ぐにそれなりに高さがあって少し長めの27cm「切れ者」という包丁に買い替えました。
効果覿面で普通に握れるようになり切るフォームも大分普通になってきました。
しかし・・・微妙な長さ故に生地を必要以上に小さく畳んだりグリップが丸いので包丁がブレるなど、経験が増すとともに不満や不具合が出てきまして・・・8ヶ月でいまの包丁に買い替えました。

そば切り包丁は、一般的な包丁と違い刃は直線で高さもある特殊なもの。
購入する際には、どの位の量を打ちたいのか、趣味なのか本気なのか
目的に応じて選ぶようにすると、私のように何度も買い替えることなく、楽しい「そば打ち」生活をおくれると思います。

お勧めは、少量400g（4人分程度の粉の量）程度から、1kg（10人分）程度まで、幅広く使える長さ30cmの包丁がお勧めです。

このブログのサブコピーにも書いてる通り、わたしは、いつか蕎麦屋さんをやりたいと思っているので、ならば長く使え、悪い癖の付かないプロ用、きちんとした使い方を身につける・・・思い切って33cmの鋼材のものを買ってしまいました！

購入時にいろいろ悩んだのがグリップの形状で、普及型（直線の細い柄）、ドロップ型（後ろ下がりの縦楕円型）、どちらが良いのか、何件かのお店で握り比べたりしたのですが、今ひとつ自分の手にフィットしない・・・
前者は柄が細く感じ握り感が薄い気がする、後者は横幅が狭くなんとなくフィットしない・・・

そこで見つけたのが庖丁工房タダフサの「蕎心子」シリーズ、両方の良さを統合したような佇まいで、見た目も良いし値段も青紙にしては手頃・・・・これしかないと思い決めてしまいました。
グリップ感も良く私の手には馴染んでくれている・・・相棒として満足しています。
包丁を変えたことによって大きく変わったことは、持ち方と包丁の落とし方で、切り方そのものを一から矯正することになり、癖をなおすのに数ヶ月ようやく慣れてきたところです。

「めん棒」ってどう選ぶの？

専用めん棒置きに置いたところです。

左から：ほう、桜、ヒバ、ヒバ材です。そば打ちセットに付属の？？材600mmから始まり「ほう材」固くて重量感もある「桜」を使い・・・現在は「ヒバ材」に落ち着いています。

めん棒１：ヒバ　28mm×750mm
めん棒２：桜　30mm×750mm
巻棒１：ヒバ　28mm×900mm
巻棒１：ほう材　30mm×900mm

ヒバ材は軽くて柔らかく、28mm径なので必要以上に力も入らず、とても使いやすく気に入っています。
某名店では27mmをお勧めしていたり、某巨匠は26mmといった太さを良いとしていますが、私の場合は指が長いようで握って伸していると、どうしても安定感が損なわれるようなので28mmが使いやすく相性が良いみたいです。

某巨匠もおっしゃっていましたが、「素材が良いとか、価格が高いものが良いのではなく、自分にあったものを選ぶことが一番良い」身を以て体験し、おっしゃる通りだと感じてます。
私の打ち方の影響もあると思いますが、固くて重い麺棒を使うと力が入りパキっと固めの「そば」になり、柔らかくて軽いめん棒を使うと軽い力で比較的ソフトで腰のある「そば」になっているような気がします。

自分が打ちたい「そば」にあわせて道具を選ぶのが良いと思います。

「こま板」選びはのポイントはココ！

手前の四角いところが枕、下に向かって1mm狭くなってます。

本体後ろ側はウォールナットの反り止めになっています。
桐とウォールナットの組み合わせの斜め１mm枕を使っています。
ですが、サイズが大き過ぎて・・・安定しません・・・選択を間違えたようです。
自分に合った道具が良いと言いながら・・・・はい、経験から生まれた教訓なんですね。

実は「こま板」も３つ目なんです・・・１つ目は小さ過ぎて・・・２つ目は割れてしまい、やむなく３つ目となったのですが、どうせいずれは・・・ということで大きなサイズを買ってしまったのでした。

斜め枕については、斜めに包丁を入れて立てて戻すと自然と1mmほど送れるのですが、いまだ手首だと思うのですがブレるため、良いのかどうか良く解っていません（笑
まっすぐ落して傾けるより包丁の軸がブレないのか、切っていくうちに生地が斜めに逸れる確率は少なくなったような気がします。

桐とウォールナットの組み合わせ、この素材感、色のバランスが好きでして愛着が湧きます・・・デザイナーという職業柄、こういったところにも拘ったりしてしまうんですね〜、楽しいですよ！

「まな板」も専用のものが必要？

このカーブのおかげでスムーズに生地が乗せられます。

この段差がストッパーになっています。
まな板は、基本的に打ち上がって畳んだ生地の大きさに影響されます。
せっかく畳み終わった生地が「まな板」よりも大きければ、切っている途中にまな板の端で切れてしまうかも知れませんので、最小でも畳んだ時に少し余裕のある大きさは欲しいですね。

私の場合は自宅で料理に使っていた「まな板」が、そば生地よりも小さかったため専用のものを購入しました。
桐材W900mmの「まな板」を使っています。本当は寄せ木のモノが欲しかったのですが４万円以上もするので（その時点で包丁は旧いもの）包丁購入のために我慢しました。

この「まな板」は奥の面が曲線で下がっていますので、伸し板から畳んだ生地を乗せるのがスムーズかつ生地の傷・破れ防止にもなる優れモノ！
手前のストッパーも可動式でないのでズレることなく安定して使えます！
しかも７千円程度とリーズナブルなのでお勧めですよ！

「のし板」選び・・どうしたらいいの？

白いテーブルをW130mmの麺台として使っています。大きいでしょ？
え〜とですね〜、こちらは当初購入した「そば打ちセット」に付いていた650mm×600mmのとても小さいものを普段使っています。
本当は900mm×800mm程度の「のし板」が欲しいのですが、普段は400g程の粉で打っているので、無理してなんとか打ててしまう大きさ。急いで買う程でも・・・
しかし１つ問題が・・・巻棒は一本までしか使えません・・・といいますのも２本使ってしまうと真ん中を伸すための幅が小さ過ぎて・・・まともに伸せないのです（泣
やはり、900mm×800mmは欲しいところ。

500g以上の量を打つ時や、スペースが欲しい時には、1300mm×850mmのテーブル（写真）を「めん台」として使っています。
これも大きな「のし板」を買わずにいる理由でもあります。
これだけの大きさがあると1kg打ってもまだまだ余裕のスペースがあり、まな板や、めん棒も全て台の上にセットできます。まさに気分は本職の「そば打ち職人」です（笑

「しまう・運ぶ」は自由な発想で自分らしく

IKEAの生地でピッタリサイズの風呂敷を作りました。

フィンランドで活躍する「Aika Felt Works」さんのバッグ
まだまだ余裕の容量、小型のすくい笊も入ってしまいます。
スタイリッシュでホッコリ、そば打ち女子にお勧めです。

専用の麺棒一本用の袋です。結構地味です。
そば打ち道具は以外と大きなものが多く「しまう」「運ぶ」が大変だったりします。

例えば、こね鉢などは大きいだけでなく重ねることも難しいので以外と収納場所に困り、現在は元箱に入れ冷蔵庫の上に置いています。
そして、めん棒も長さが900mmなど長くて細い棒なので難題です。
なぜ難題かというと、あくまでも木の棒なので立て掛けておくと歪みがでてしまい、均等に伸すことが難しくなります。歪みがあると転がしたときにデコボコとしてしますので生地を均等に延せない、最悪ムラを意識しすぎて破いてしまうことにも成りかねません。

めん棒は横に寝かした状態で安定する環境が必要になります。専門店などでは「麺棒置き」が２千円程で売っていますので、こういったアイテムを買うと道具を長持ちさせることにも繋がります。

持ち運びをするには、まず安全性の高い方法を考えた方がよいでしょう。
例えば、麺棒などは置く方向によっては、どこまでも転がってしまう恐れがあり、周りへ危険な状況を作ってしまう可能性も否めません。麺棒には専用の麺棒入れもありますし、布生地を買ってきて作ってしまっても良いでしょう。

こね鉢は、大きな専用ケースを売っている（かなり高価）ところもあります。
しかし、鉢の大きさによってフィット感が違いサイズがあわないなどのデメリットもあります。

私は風呂敷で包んでしまうことを考えましたが、大きさがあわず諦めました。
そこで、IKEAで布生地を買ってきて適度なサイズで生地裾を縫い専用の風呂敷を作って使っています。
これがあると、結びもぴったりなので持ち運ぶ際の取手としても十分に機能し、使い勝手もよくお勧めできます。

ここまででも、「のし板」「こね鉢」「めん棒」と大きな荷物になってしまいますので・・
その他の道具を入れる収納には安全性（クッション性）に優れ、小物を１つに纏められる大容量の収納力が欲しいところです。
工業用フェルトを使った非常に丈夫で耐久性のあるフィンランドのバックを使っています。「そば打ち道具」の持ち運びにも適していてデザインも良くてお気に入りです。

「小道具も必要」組み合せて楽しく見つけよう！

どれも必要な小道具たち。ほんの一部ですが・・・
そば打ちには、基本的な道具以外にも必要なものが幾つかあります。

例えば水と粉の関係は非常に繊細で正確でなければありません。
そのために、計り（デジタル表示が良い）は最低限必要、固まった粉をほぐす振るいもあった方がよいでしよう。

そして打ち終わった後には、麺台の上にたくさんの粉が残りますので、粉をしっかり集められるブラシがあると片付けが楽にできます。

更に「手打ちそば」を茹でるには大きな鍋が必要です。乾麺などのように小さな鍋では最悪茹でてる途中で「そば」同士がくっ付いてしまい、せっかく丹誠込めて打った「そば」が台無しになってしまいますので、出来るだけ３０cm位の大きな鍋で１〜２人分ずつ少量で茹でましょう。

すくい笊は・・・水はけの良い穴開き笊でも代用はできます。
そして、こね鉢、のし、切り、をする際、各道具を安定させるために滑り止めゴムシートのを使うことをお勧めします。

小道具類は100円ショップなどで買えるものも多いので用意しておくと便利ですよ。